Dampfnudeln mit Vanillesoße

Zutaten

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• 500 g Weizenmehl Type 405
• 1 Päckchen Trockenhefe 7 g
• 50 g Zucker
• 1 Prise Salz
• 250 ml Vollmilch lauwarm
• 1 Stück Ei Größe M
• 60 g Butter weich
• 250 ml Wasser
• 30 g Butter
• 1 EL Zucker
• 1 Prise Salz
• 500 ml Vollmilch
• 1 Stück Vanilleschote längs aufgeschnitten, Mark ausgekratzt
• 4 Stück Eigelb von Eiern der Größe M
• 60 g Zucker
• 1 EL Speisestärke gestrichen

Zubereitung

1. Mehl, Zucker, Salz und Trockenhefe in einer Schüssel mischen. Milch, Ei und weiche Butter zugeben und 8 bis 10 Minuten kneten, von Hand oder mit der Küchenmaschine, bis ein glatter, geschmeidiger Teig entsteht, der sich vom Schüsselrand löst.
2. Den Teig abgedeckt an einem warmen Ort 60 Minuten gehen lassen, bis er sich sichtbar verdoppelt hat.
3. Den Teig kurz durchkneten, in 8 gleich große Stücke von je etwa 100 g teilen und zu glatten Kugeln formen. Auf einer bemehlten Fläche abgedeckt weitere 20 Minuten gehen lassen.
4. Währenddessen für die Vanillesoße die Milch mit der aufgeschnittenen Vanilleschote und dem Mark aufkochen. Vom Herd nehmen, 10 Minuten ziehen lassen und die Schote herausnehmen.
5. Eigelb, Zucker und Stärke in einer Schüssel schaumig rühren. Die heiße Milch in dünnem Strahl unter Rühren zugießen, alles zurück in den Topf geben und bei kleiner Hitze unter Rühren erhitzen, bis die Soße am Löffelrücken haftet (etwa 80 °C). Sie darf nicht kochen.
6. Die Soße durch ein Sieb gießen und mit einem Deckel warm halten.
7. Wasser, Butter, Zucker und Salz in einem breiten Topf oder Bräter mit fest schließendem Deckel (mindestens 28 Zentimeter Durchmesser) erhitzen, bis die Butter geschmolzen ist und die Flüssigkeit leise köchelt. Die Teigkugeln mit 2 Zentimetern Abstand hineinsetzen und sofort den Deckel schließen.
8. Bei mittlerer Hitze 20 Minuten dämpfen, ohne den Deckel zu öffnen. Wenn es danach leise knistert, ist das Wasser verdampft; die Hitze noch 3 bis 4 Minuten halten, bis der Boden goldbraun karamellisiert ist. Knistert es nach 20 Minuten noch nicht, weitere 5 Minuten warten.
9. Die Dampfnudeln mit einem breiten Pfannenwender herausheben und mit der Kruste nach unten auf Teller setzen. Die warme Vanillesoße danebengießen und sofort servieren.

Tipp: Ein Glasdeckel erlaubt den Blick ins Innere, ohne dass Dampf entweicht. Der Boden ist fertig, wenn sich am Topfrand ein brauner Saum zeigt und es knistert.

Tipp: Das Eigelb in der Vanillesoße muss auf etwa 80 °C kommen, ohne dass die Soße kocht; erst dann ist sie auch für Schwangere und kleine Kinder geeignet. Beginnt sie zu flocken, sofort vom Herd ziehen und mit dem Pürierstab glatt mixen.