200 Rezepte, wie sie in unseren Büchern stehen.

Brot aus dem Korb

Zwiebelbrot Klopftest: Klingt der Boden hohl, ist das Brot fertig. Kräuterbrot Getrocknete Kräuter kurz in Öl anwärmen — das weckt die ätherischen Öle. Maisbrot Nicht glatt rühren — Klümpchen sind bei Maisbrot erlaubt und erwünscht. Nussbrot Roggenanteil macht den Teig klebrig — mit feuchten Händen arbeiten. Toastbrot klein Die Form muss in den Korb passen und ringsum Luft lassen — sonst bleibt eine Seite blass. Kartoffelbrot Kartoffeln halten das Brot tagelang saftig — genau dafür ist dieses Rezept da. Kürbiskern-Kruste Die Kerne außen verbrennen schneller, als die Kruste bräunt. Wird die Oberseite nach 20 Minuten zu dunkel, ein Stück Backpapier auflegen. Sodabrot mit Buttermilch Natron und Buttermilch reagieren ab dem ersten Rühren. Jede Minute Wartezeit kostet Volumen — deshalb steht das Vorheizen hier an erster Stelle. Bierbrot Kaltes Bier schäumt beim Rühren und verliert dabei genau die Kohlensäure, die das Brot lockern soll. Es gehört zimmerwarm in den Teig. Roggenschrotbrot mit Sonnenblumenkernen Roggen bildet kein Klebergerüst und lässt sich nicht frei formen. Wer ihn wie Weizenteig behandelt, bekommt einen Fladen — er gehört in eine Form. Buchweizen-Nussbrot Der Essig ist kein Geschmack, sondern Technik — er hilft dem Backpulver und nimmt dem Buchweizen die seifige Note. Oliven-Rosmarin-Brot Oliven vorher trocken tupfen. Ihre Lake bremst die Hefe und macht den Teig an den Einschlüssen speckig. Rote-Bete-Brot Die Farbe verblasst mit der Hitze. Bei 160 °C bleibt der Anschnitt pink; wer heißer bäckt, bekommt ein bräunliches Brot mit rotem Schimmer. Kürbisbrot mit Kernen Kürbis bringt viel Wasser mit. Die 100 ml sind ein Startwert — ist der Teig nach zwei Minuten Kneten noch klebrig, kommt Mehl dazu, nicht Wasser. Sauerteigbrot — der Laib Die Heißluftfritteuse hat keinen Dampf — deshalb der heiße Start. Wer bei einer Temperatur durchbäckt, bekommt eine Kruste, die sich schließt, bevor der Laib aufgegangen ist, und der Einschnitt reißt seitlich auf. Gerstenbrot mit Malz Gerste hat kaum Kleber, deshalb der Weizenanteil. Über 40 % Gerstenmehl geht der Laib nicht mehr auf, sondern breitet sich aus.

Brötchen & Stangen

Brötchen aus dem Korb Das Besprühen mit Wasser ersetzt den Dampf des Backofens — ohne es bleibt die Kruste blass. Käsebrötchen Käse in die Schnitte drücken — dann bildet sich der begehrte Käserand. Vollkornbrötchen Vollkornteig braucht mehr Wasser und mehr Zeit — beides nicht kürzen. Dinkelbrötchen Dinkel wird bei Überknetung krümelig — lieber zu kurz als zu lang. Bagels Das Kochbad ist der Grund für die typische zähe Kruste — nicht überspringen. Milchbrötchen Der weiche, buttrige Teig braucht langes Kneten — daran hängt die Fluffigkeit. Sauerteig-Brötchen (mit Anstellgut) Sauerteig braucht Zeit statt Hefe — die Gehzeiten hängen von der Raumtemperatur ab. Sesamkringel Reichlich Sesam auf einen Teller schütten und die Ringe hineindrücken. Buchweizen-Brötchen Flohsamen ersetzen das Klebergerüst — ohne sie zerfällt der Teig. Kurze Körnerstangen Die Länge ist kein Geschmacksurteil, sondern Korbmaß. Zwei Stangen nebeneinander brauchen einen 5-l-Korb; im kleineren Gerät zwei Durchgänge. Übernacht-Hafer-Brötchen Wenig Hefe und viel Zeit geben mehr Geschmack als viel Hefe und wenig Zeit. Mehr als eine Messerspitze und der Teig wird über Nacht sauer. Emmer-Brötchen mit Sesam Emmer verträgt kein langes Kneten — sein Kleber reißt, und der Teig wird plötzlich flüssig. Kurz kneten, dafür lange gehen lassen. Ciabatta-Brötchen Die groben Löcher entstehen aus Wasser und Nichtstun. Wer den Teig knetet oder rund formt, drückt genau die Blasen heraus, für die man ihn macht. Süßkartoffel-Brötchen Die Süßkartoffel muss kalt sein. Warm eingeknetet lässt sie den Teig zu schnell gehen, und die Brötchen fallen im Korb wieder zusammen. Salzstangen mit Kümmel Das Natronbad gibt die Laugenfarbe und den Geschmack. Es ersetzt echte Lauge, ist ungefährlich — und ohne es bleiben die Stangen blass und schmecken nach Brötchen. Quinoa-Amaranth-Brötchen Gekochtes Quinoa muss abgetropft und kalt sein. Feucht eingearbeitet macht es den Teig schwer, und die Brötchen bleiben in der Mitte klitschig. Vorrats-Brötchen zum Fertigbacken Das ist der Trick, den die Aufbackbrötchen aus dem Kühlregal benutzen. Nimmt man sie beim Vorbacken zu früh heraus, fallen sie ein; lässt man sie bräunen, werden sie beim zweiten Mal hart.

Fladen & Flaches

Fladenbrot Mit den Fingerspitzen Mulden eindrücken — das gibt die typische Oberfläche. Naan mit Knoblauchbutter Der Joghurt macht das Naan weich — Wasser allein ergibt Fladenbrot. Focaccia mit Rosmarin Je feuchter der Teig, desto größer die Poren — nicht mit Mehl „reparieren". Pita-Brote Hohe Hitze ist hier ausnahmsweise richtig: Nur dann bildet sich die Tasche. Pizzabrot mit Kräutern Vor dem Belegen 4 Minuten blindbacken — dann bleibt die Mitte nicht teigig. Socca — Fladen aus Kichererbsenmehl Der Teig muss so dünn liegen, dass der Formboden durchschimmert. Dicker gegossen bleibt Socca innen breiig statt cremig. Joghurt-Fladen aus zwei Zutaten Volle Hitze ist hier richtig — dann werfen die Fladen Blasen und bleiben innen weich. Schonend gebacken werden sie zu Crackern. Za'atar-Fladen Die Paste muss feucht glänzen, sonst verbrennt der Sesam in der trockenen Heißluft. Lieber einen Löffel Öl zu viel als zu wenig. Arepas Es funktioniert nur vorgekochtes Maismehl. Gewöhnliches Maismehl oder Polenta binden nicht und zerfallen im Korb. Kastanienmehl-Fladen mit Rosmarin Kastanienmehl ist von Natur aus süß und braucht keinen Zucker — aber auch keine Hefe: Es hat keinen Kleber und würde ohnehin nicht aufgehen. Lahmacun Die Auflage muss dünner sein, als man glaubt — sie soll durchscheinen. Zu dick aufgetragen gart das Fleisch, bevor der Teig knusprig wird. Weizen-Tortillas Tortillas dürfen nicht bräunen. Sobald sie Farbe nehmen, werden sie beim Abkühlen hart und brechen statt sich zu rollen.

Herzhaft — gefüllt, belegt, gesalzen

Laugenbrezeln Natron statt echter Lauge — sicher in der Hausküche und ergibt fast dieselbe Farbe. Knoblauchbrot Passt das Baguette nicht, halbieren und nebeneinander legen. Scones Je weniger der Teig bearbeitet wird, desto höher gehen die Scones auf. Käse-Scones mit Schnittlauch Etwas Käse obenauf gibt eine zusätzliche Kruste. Käse-Kräuter-Taschen Das Loch oben ist Pflicht. Ohne Dampfabzug drückt der geschmolzene Käse die Naht auf und läuft in den Korb. Spinat-Schafskäse-Schnecken Spinat trägt mehr Wasser, als man ihm ansieht. Wer ihn nicht kräftig ausdrückt, bekommt einen Boden, der nie durchbackt. Zwiebel-Speck-Fladen Die Zwiebeln roh auflegen. Vorgebraten geben sie im Korb noch einmal Wasser ab und weichen den Boden auf. Käse-Ei-Boot Das Ei kommt erst am Schluss hinein. Von Anfang an mitgebacken ist das Eigelb hart, bevor der Teigrand Farbe hat. Bärlauch-Zupfbrot Die Stücke dicht stellen, nicht locker. Sie sollen sich beim Gehen aneinander hochziehen — nur dann lässt sich das Brot später in Blättern abzupfen.

Kraftbrote — Eiweiß, Saaten, Körner

Quark-Kürbiskern-Brötchen Quark-Öl-Teig wartet nicht. Er treibt im Gerät, nicht auf der Arbeitsfläche — wer ihn stehen lässt, bekommt flache Brötchen. Skyr-Vollkornbrot mit dreierlei Saaten Saaten vorher zu rösten ist der ganze Unterschied — ungeröstet schmecken sie im fertigen Brot nach nichts. Sie müssen dabei vollständig abkühlen, sonst töten sie die Hefe. Haferflocken-Brötchen mit Apfel Die Quellzeit ist keine Gehzeit und lässt sich nicht kürzen. Trockene Flocken ziehen später Wasser aus dem Teig und machen das Brötchen krümelig. Hüttenkäse-Leinsamenbrot Ohne Getreide fehlt dem Teig das Gerüst — die Flohsamenschalen übernehmen es. Ohne sie zerfällt der Laib beim Schneiden. Wolkenbrötchen ohne Mehl Der Lüfter bläst leichte Massen durch den Korb, wenn das Papier lose liegt. Und über 150 °C bräunt die Oberfläche, bevor die Mitte steht — dann fallen die Brötchen beim Abkühlen ein. Hafermehl-Brötchen Hafermehl kostet im Laden ein Vielfaches von Haferflocken und ist dasselbe Erzeugnis. Zwei Minuten im Mixer sparen den Aufpreis. Lupinen-Eiweißbrötchen Lupinenmehl bräunt deutlich schneller als Weizen — daher die niedrigere Temperatur. Bei 175 °C ist die Kruste dunkel, bevor die Mitte gar ist.

Knuspriges — Knäcke, Cracker, Zwieback

Grissini Sie werden erst beim Abkühlen richtig hart — nicht nachbacken. Saaten-Knäcke Knäcke wird beim Abkühlen knusprig, nicht beim Backen. Wer heiß probiert und nachlegt, verbrennt nur die Ränder. Zwieback Zwieback heißt zweimal gebacken, und dazwischen gehört das Auskühlen. Warm geschnitten zerreißt der Laib, und die Scheiben trocknen ungleichmäßig. Sauerteig-Cracker aus Anstellgut Genau dafür ist der Rest gut, den man beim Füttern sonst wegwirft. Er muss nicht aktiv sein — für Cracker zählt nur sein Säuregeschmack.

Süße Brote & Frühstück

Rosinenbrötchen Eingeweichte Rosinen bleiben saftig; trockene verbrennen an der Oberfläche. Croissants aus Fertigteig Sie gehen deutlich stärker auf als im Ofen — höchstens drei pro Durchgang. Kleines Bananenbrot Nur braun gefleckte Bananen tragen genug Süße. Gelbe brauchen 30 g mehr Zucker und schmecken trotzdem flacher. Möhren-Nuss-Brot Die Möhren fein raspeln, nicht grob. Grobe Raspel geben ihr Wasser erst spät ab und hinterlassen feuchte Streifen im Teig. Dattel-Walnuss-Brot ohne Zucker Das Natron löst die Datteln auf und färbt den Teig dunkel — daher kommt die ganze Süße. Zucker braucht dieses Brot nicht.

Warm aus der Frucht

Zimt-Apfelringe Der Apfelring im Backteig ist Jahrmarkt, und genau so soll er schmecken. Im Korb bekommt er seine Kruste ohne das Fettbad, und die Säure des Apfels trägt die Süße. Backpapier unterlegen — Teig tropft und brennt sonst am Korb an. Gebackene Pfirsiche mit Mandelcrumble Der halbe Aufwand eines Crumbles, das ganze Ergebnis: Die Frucht bringt ihre Form selbst mit und braucht keine Auflaufform. Mit einem Löffel Vanilleeis auf der heißen Frucht servieren. Schoko-Bananen-Päckchen Lagerfeuer-Dessert, aber in der Küche. Acht Minuten, drei Zutaten — und aus der Banane wird eine Creme. Ein Spritzer Rum in der Folie macht daraus ein Erwachsenen-Dessert. Gebackene Birnen mit Walnuss Birne, Walnuss, Honig: eine Kombination, die kein Rezept erfunden hat, sondern der Herbst. Feste Birnen wählen — reife zerfallen im Korb. Pflaumen mit Mandelkruste Späte Sommerfrucht unter einer Kruste, die man auch alleine essen würde. Auch mit Aprikosen oder Zwetschgen — die Masse bleibt gleich. Bratapfel Das älteste Dessert in diesem Buch — und das einzige, das die meisten aus dem Gedächtnis können. Boskoop hält die Form — süße Sorten zerfallen zu Mus. Gebackene Feigen mit Ziegenkäse und Honig Warme Feigen, kühler Ziegenkäse, Honig darüber — eine Paarung, die vom Temperaturunterschied lebt. Zwischen Käseplatte und Dessert — passt zu beidem.

Mit dem Löffel

Milchreis-Auflauf Der zweite Auftritt des Milchreises, und der bessere: Oben bekommt er eine Haut, unten bleibt er cremig. Milchreis vom Vortag ist ideal — frisch gekochter ist zu weich. Beeren-Crumble Crumble ist das nachsichtigste Dessert überhaupt. Es gelingt mit fast jeder Frucht und verzeiht jede Ungenauigkeit außer einer: warmer Butter. Gefrorene Beeren nicht auftauen — sonst wird es Matsch. Apfel-Crumble Der Urahn aller Crumbles und der Maßstab, an dem sich die anderen in diesem Kapitel messen lassen müssen. Die Butter muss kalt sein — warme Butter macht eine Decke statt Streusel. Rhabarber-Crumble Rhabarber hat eine kurze Saison und einen scharfen Charakter. Beides zusammen macht ihn zum besten Crumble im Buch. Rhabarber zieht viel Wasser — die Stärke ist hier wichtiger als bei Äpfeln. Kirsch-Clafoutis-Törtchen Clafoutis ist französische Bauernküche: Frucht in Eierteig, mehr nicht. Im Förmchen gelingt er zuverlässiger als in der großen Form. Lauwarm servieren — kalt verliert Clafoutis seine Zartheit. Bread and Butter Pudding Altbackenes Brot ist hier besser als frisches — es saugt die Eiermilch auf, ohne zu zerfallen. Die obersten Spitzen ragen bewusst heraus — sie werden knusprig. Quarkauflauf mit Kirschen Die Kirschen kommen abgetropft in die Form — ihr Saft macht den Auflauf sonst wässrig. Er fällt beim Abkühlen zusammen. Das ist normal und kein Fehler.

Kleine Kuchen & Törtchen

Schoko-Lava-Küchlein Das Küchlein mit dem flüssigen Kern entscheidet sich in einer halben Minute — und der kleine Korb hält die Temperatur genauer als jeder große Ofen. Deshalb steht es hier vorn. Die Zeit ist entscheidend — 12 Minuten und der Kern ist durch. Lieber 10:30 testen. Brownies Der Korb backt Brownies kürzer und randfester als der Ofen. Wer sie innen saftig mag, ist hier genau richtig. Vollständig auskühlen lassen vor dem Schneiden, sonst zerbröseln sie. Mini-Käsekuchen im Glas Käsekuchen im Glas hat einen sehr praktischen Vorteil: Er kann nicht einreißen, weil ihn das Glas zusammenhält. 160 °C und nicht mehr — Käsekuchen reißt bei zu hoher Hitze. Vanille-Küchlein Das Grundrezept, von dem die halbe Konditorei abstammt. Wer es beherrscht, beherrscht jedes Küchlein in diesem Kapitel. Förmchen nur zu zwei Dritteln füllen. Marmor-Muffins Marmorkuchen als Muffin, weil das Muster in kleinen Formen besser zur Geltung kommt als im großen Kranz. Nur zweimal durchziehen — zu viel Rühren macht aus Marmor Braun. Karottenkuchen-Küchlein Der Möhrenkuchen ist der feuchteste Rührteig, den es gibt — und deshalb der, dem die kurze, trockene Hitze im Korb am wenigsten anhaben kann. Die Glasur erst auf vollständig kalte Küchlein — sonst zerläuft sie. Zitronen-Küchlein Zitrone ist die einzige Säure, die es mit so viel Zucker aufnimmt. Deshalb schmeckt dieses Küchlein leichter, als es tatsächlich ist. Die Glasur auf die noch warmen Küchlein — dann zieht sie ein. Schoko-Muffins mit flüssigem Kern Der einfachere Bruder des Lava-Küchleins: Statt auf die Sekunde genau zu backen, wird der flüssige Kern einfach hineingelegt. Die Creme vorher kaltstellen — dann bleibt sie in der Mitte. Grieß-Küchlein mit Zitrone Im östlichen Mittelmeer ist getränktes Grießgebäck ein eigener Zweig der Konditorei. Dies ist die kleine, schnelle Fassung davon. Die Quellzeit nicht überspringen — sonst knirscht der Grieß. Sticky-Toffee-Törtchen Die Datteln werden mit Natron übergossen — das löst sie auf und färbt den Teig dunkel. Vor dem Übergießen mit einer Gabel einstechen — die Sauce zieht dann durch. Basbousa Auch hier gilt die Sirupregel: kalt auf heiß, sonst wird der Kuchen pappig statt saftig. Die Rauten vor dem Backen einschneiden — hinterher bricht der Kuchen. Karamell-Nuss-Schnitten Gezuckerte Kondensmilch, eingekocht zu Karamell, gibt es fertig im Glas — das spart die halbe Stunde am Herd. Die Kleckse nicht verstreichen — das Muster entsteht beim Backen von selbst.

Hefeteig, Kringel & Pfannenwerk

Zimtschnecken Der Duft ist die halbe Miete. Der Rest ist Geduld bei der Temperatur, denn Hefeteig verzeiht Hitze schlechter als jeder andere Teig hier. 165 °C, nicht mehr — Hefeteig bräunt außen viel schneller, als er innen gart. Donuts aus Hefeteig Donuts ohne Fettbad klingen nach Kompromiss. Sie sind keiner: Der Hefeteig geht im Korb auf und bekommt außen Farbe, ohne innen schwer zu werden. Sie sind gebacken, nicht frittiert — sie schmecken luftiger und weniger fettig. Quarkbällchen Der Klassiker vom Bäckerstand, ohne den Topf voll heißem Fett — und ohne die Küche, die danach danach riecht. Der Teig soll klebrig sein — mit mehr Mehl werden die Bällchen trocken. Arme Ritter Ein Rezept, das aus altem Brot einen Nachtisch macht. Sparsam, ehrlich und älter als jede Fritteuse. Altbackenes Brot saugt besser und zerfällt nicht. Churros Churros sind Straßenessen, und Straßenessen lebt vom Knuspern. Der Brandteig liefert es, wenn die Form stimmt. Die Sterntülle ist kein Zierrat — die Rillen machen die Churros knusprig. Kaiserschmarrn-Stücke Kaiserschmarrn gehört eigentlich in die Pfanne, wo jemand danebensteht und wendet. Im Korb übernimmt das die Hitze — eingegriffen wird genau einmal. Nach 10 Minuten einmal grob zerreißen — dann werden die Ränder überall kross. Loukoumades Aus dem Fett sind sie hohl, aus dem Korb dichter — dafür braucht es hier nur einen Löffel Öl. Den Teig nicht kneten. Je weicher er bleibt, desto lockerer werden die Bällchen.

Feine Teige

Apfeltaschen Eine Rolle Blätterteig und drei Äpfel, mehr steckt nicht dahinter. Es sieht trotzdem nach Konditorei aus. Die Speisestärke bindet den Apfelsaft — ohne sie weicht der Boden durch. Nuss-Nougat-Taschen Das Rezept für den Abend, an dem außer einer Rolle Blätterteig und einem Glas Nuss-Nougat-Creme nichts im Haus ist. Sparsam füllen — die Creme wird flüssig und drückt sich heraus. Mandel-Croissants Zweimal gebacken schmeckt ein Croissant besser als einmal: Die Mandelmasse zieht ein, der Teig wird außen wieder knusprig. Genau die richtige Verwendung für Croissants vom Vortag. Mini-Apfelstrudel Strudel im Kleinformat, weil Filoteig im Korb genau das tut, was er im großen Ofen zu selten tut: gleichmäßig blättern. Die Brösel saugen den Apfelsaft — ohne sie weicht der Teig durch. Puddingteilchen Bäckerei-Standard, den fast niemand selbst macht — dabei sind es zwei Bauteile und vierzehn Minuten. Kalter Pudding ist Pflicht — warmer weicht den Teig auf. Blätterteig-Beeren-Tarte Eine Tarte, die aussieht wie Konditorei und sich baut wie ein Butterbrot. Den Rand vorher mit Ei bestreichen — er wird goldener. Baklava-Päckchen Der Sirup gehört kalt auf das heiße Gebäck, nie umgekehrt — nur dann bleibt der Filoteig knusprig. Filoteig trocknet in Minuten aus — die ungenutzten Blätter unter einem feuchten Tuch lassen. Pastéis de Nata Die dunklen Flecken auf der Creme sind kein Fehler — ohne sie ist es kein Pastel de Nata. Die Förmchen nur zu zwei Dritteln füllen — die Creme steigt beim Backen. Tarte Tatin im Förmchen Das Karamell kommt zuerst in die Form, der Teig zuletzt — gestürzt wird erst nach fünf Minuten Ruhe. Karamell nie umrühren, nur die Pfanne schwenken — sonst kristallisiert er. Cannoli-Röllchen Der Essig im Teig ist kein Geschmack, sondern Technik — er macht die Hülle mürbe genug, um zu splittern statt zu biegen. Der Teig muss so dünn sein, dass man die Arbeitsfläche durchschimmern sieht. Zu dick wird er zäh statt splittrig. Vegane Marzipan-Hörnchen Ob ein Blätterteig vegan ist, entscheidet allein das Fett darin — die Zutatenliste sagt es in einer Zeile. Die Spitze beim Aufrollen unterlegen — sonst klappt sie beim Backen hoch.

Kekse, Bällchen & Naschkram

Süße Apfelchips Kein Dessert im engeren Sinn, sondern das, was danach noch in der Dose steht und dort selten lange bleibt. Sie werden erst beim Abkühlen knusprig — nicht ungeduldig nachgaren. S'mores Kekse, Schokolade, Marshmallow — das ganze Rezept steht im ersten Satz. In fünf Minuten fertig und mit weitem Vorsprung das lauteste Vergnügen in diesem Kapitel. Marshmallows gehen stark auf — genug Abstand lassen. Nussecken Der Klassiker aus der Kuchentheke, und eines der wenigen Rezepte hier, das sich wirklich verschenken lässt. Erst schneiden, wenn die Masse fest ist — warm zerläuft alles. Kokosmakronen Weihnachtsgebäck, das keinen Ofen braucht — und im Korb gleichmäßiger bräunt als auf dem Blech. Bei mehr als 150 °C werden sie außen braun und innen roh. Schoko-Cookies Neun Minuten. Länger braucht ein Cookie im Korb nicht, und genau darin liegt der Unterschied zwischen weich und hart. Aus dem Korb nehmen, solange sie weich wirken; sonst werden sie hart. Erdnussbutter-Cookies Ohne Butter, fast ohne Mehl und trotzdem ein Keks. Der Beweis, dass Erdnussmus mehr kann als aufs Brot. Sie wirken beim Herausnehmen noch zu weich — das gehört so. Haferflocken-Cookies mit Rosinen Der Keks, der sich für ein Frühstück hält. Man kann ihm das durchgehen lassen. Rosinen vorher 10 Minuten in warmem Wasser einweichen — sie verbrennen sonst. Schoko-Erdnuss-Bällchen Fünf Zutaten, kein Mehl, kein Ei: das unkomplizierteste Rezept im ganzen Buch. Warm sind sie weich — sie werden erst beim Abkühlen fest. Alfajores Der hohe Stärkeanteil macht den Keks mürbe wie Sand — er soll auf der Zunge zerfallen, nicht knacken. Nicht länger backen, auch wenn sie hell aussehen. Farbe bedeutet hier trocken. Şekerpare Grieß im Teig hält die Kugeln in Form — mit Mehl allein laufen sie flach. Die Kugeln mit Abstand setzen — sie gehen deutlich auf. Baiser-Küsschen Das einzige Rezept im Buch, das Geduld verlangt. Baiser wird nicht gebacken, sondern getrocknet — Hitze macht es braun statt knusprig. Eine Spur Fett im Rührbecher verhindert, dass Eiweiß steif wird. Becher vorher mit Zitrone auswischen. Salzkaramell-Cookies Das Salz kommt erst nach dem Backen obenauf. Im Teig verschwindet es, auf der Kruste schmeckt man es. Karamell läuft aus. Backpapier mit Rand verwenden, sonst klebt der Korb.

Für alle am Tisch — vegan oder ohne Mehl

Vegane Dattel-Brownies Die Datteln ersetzen Zucker und Ei zugleich — deshalb müssen sie wirklich weich sein, sonst bindet nichts. Erst ausgekühlt schneiden. Warm zerfallen sie. Vegane Erdnuss-Cookies Sie sehen nach zehn Minuten noch roh aus und sind es nicht — sie festigen sich erst beim Abkühlen. Das Gabelmuster ist nicht Zierde — es macht die Kekse gleichmäßig dünn. Vegane Bananen-Muffins Je brauner die Banane, desto weniger Zucker braucht der Teig. Grüne Bananen schmecken hier nach nichts. Den Teig nicht glatt rühren. Klümpchen sind hier richtig. Vegane Apfel-Nuss-Schnitten Der Apfel kommt geraspelt in den Teig und in Spalten obendrauf — einmal für die Saftigkeit, einmal fürs Auge. Die Spalten vor dem Backen mit etwas Apfelsaft bestreichen — sie trocknen sonst aus. Mandel-Zitronen-Küchlein Ohne Mehl, ohne Ersatzmehl — die gemahlenen Mandeln tragen den Teig allein. Mandeln setzen sich ab — den Teig kurz vor dem Einfüllen noch einmal durchheben. Käsekuchen ohne Boden Ohne Boden ist er von sich aus glutenfrei — und ohne Mehl in der Masse wird er cremiger, nicht wackliger. Ein Riss in der Mitte kommt vom zu schnellen Abkühlen — deshalb der Nachruhe-Schritt. Schokoladentörtchen ohne Mehl Schokolade und Ei allein — der Teig hat keine Reserve, also gilt hier die Zeit auf die Minute. Die Eier bei Zimmertemperatur verwenden — kalte Eier lassen die Schokolade sofort stocken. Orangen-Mandel-Kuchen Die Orange kocht 40 Minuten, bevor irgendetwas anderes passiert — am besten am Vortag. Verwendet wird sie ganz, Schale inbegriffen, deshalb muss sie unbehandelt sein. Die Orange am Vortag kochen — das ist der einzige lange Schritt.

Winterlich & würzig

Zimtsterne Sie sollen innen weich bleiben. Wer sie durchbackt, bekommt Zimtscheiben statt Zimtsterne. Die Ausstechform in Puderzucker tauchen statt in Mehl, sonst wird der Teig grau. Lebkuchen-Küchlein Der Teig schmeckt am zweiten Tag deutlich besser — die Gewürze brauchen eine Nacht, um sich zu verbinden. Der Apfelschnitz hält sie weich — ohne ihn werden sie in der Dose hart. Vanillekipferl Gewälzt wird im warmen Zustand — kalt haftet der Vanillezucker nicht mehr. Der Teig darf nicht warm werden. Zwischendurch zurück in den Kühlschrank. Glühwein-Birnen Feste Birnen sind hier Pflicht — reife zerfallen zu Mus, bevor der Sud eingedickt ist. Den Sud danach noch einmal einkochen — er wird zum Sirup. Spekulatius-Käsekuchen-Törtchen Der Boden aus Spekulatius bringt die Gewürze mit — in die Creme kommt keines mehr. Nicht schaumig rühren. Luft in der Masse lässt die Törtchen aufreißen. Kürbis-Gewürz-Küchlein Hokkaido muss nicht geschält werden — die Schale wird weich und färbt den Teig kräftiger. Übriges Püree einfrieren — es hält drei Monate und passt auch in Pfannkuchen.

Italien

Panzerotti mit Tomate und Mozzarella Die kleine, gefüllte Schwester der Pizza. In Bari isst man sie im Gehen — und genau deshalb ist die Naht so wichtig. Die Naht doppelt sichern: erst mit den Fingern eindrücken, dann mit der Gabel. Ein einziges Loch reicht, damit der Käse in fünf Minuten ausläuft. Safran-Reisbällchen mit Ragù-Kern In Sizilien heißen sie nach ihrer Form, nicht nach ihrer Füllung. Diese trägt Ragù im Kern, und der Safran färbt den Reis wie in Mailand. Der Reis muss klebrig gekocht sein, nicht körnig. Deshalb Rundkorn nehmen und keine Sorte, die als besonders locker beworben wird. Gefüllte Oliven mit Hackfleisch Aus den Marken, wo man eine Olive entsteint, füllt, paniert und wieder in Form bringt. Aufwendig — und jeden Bissen wert. Große Oliven aus dem Glas sind das Richtige. Kleine lassen sich zwar auch füllen, aber die Panade macht dann drei Viertel des Bissens aus. Panelle — Kichererbsenschnitten aus Palermo Palermos Straßenessen aus zwei Zutaten. Traditionell kommen sie zwischen zwei Brothälften, was einer Verdopplung gleichkommt und trotzdem richtig ist. Kalt anrühren ist Pflicht. In heißes Wasser gestreut zieht Kichererbsenmehl sofort Klumpen, die sich nicht mehr auflösen lassen. Zucchiniblüten mit Ricottafüllung Die kurze Saison macht sie zur Delikatesse, die Zerbrechlichkeit zur Übung. Ricotta vorher eine halbe Stunde abtropfen lassen. Zu nasse Füllung sprengt die Blüte, sobald der Dampf im Inneren Druck aufbaut. Supplì al telefono Der Name kommt vom Käsefaden, der sich beim Auseinanderbrechen zieht wie eine alte Telefonschnur. Damit er das tut, muss der Mozzarella trocken sein: Nasser Käse verdampft, statt zu schmelzen, und hinterlässt ein Loch. Den Würfel deshalb eine Stunde vorher auf Küchenpapier legen. Crocchè — neapolitanische Kartoffelkroketten In Neapel werden sie im Stehen aus Papier gegessen. Der Trick liegt im Kartoffelbrei: Er muss am Vortag gemacht und kalt sein. Warmer Brei zieht beim Formen Wasser, und die Krokette platzt genau in dem Moment auf, in dem sie fest werden sollte. Farinata — Kichererbsenfladen aus Ligurien Ein Fladen aus vier Zutaten, und trotzdem geht er ständig schief. Der Grund ist immer derselbe: zu wenig Ruhezeit. Der Teig braucht mindestens vier Stunden, damit sich das Kichererbsenmehl vollsaugt. Wer sofort bäckt, bekommt einen bitteren, sandigen Fladen. Piadina-Röllchen mit Mortadella und Stracchino Die Piadina aus der Romagna kommt ohne Hefe aus — sie lebt vom Schmalz im Teig. Mit Olivenöl wird sie zäh statt mürbe. Und sie darf nicht knusprig werden: Eine Piadina, die bricht, war zu lange im Gerät. Sie soll biegsam bleiben, sonst lässt sie sich nicht rollen. Sfincione-Ecken aus Palermo Der sizilianische Straßen-Pizzakuchen trägt keinen Käse obendrauf, sondern Semmelbrösel — sie saugen das Öl der Sardellen auf und werden zur Kruste. Wer Mozzarella nimmt, bekommt eine gewöhnliche Pizza. Der Caciocavallo gehört UNTER die Sauce, nicht darüber.

Spanien & Portugal

Croquetas mit Serranoschinken Kroketten sind die Kunst, aus Milch etwas Festes zu machen. Wer die Béchamel im Griff hat, hat die Croqueta im Griff. Die Grundmasse muss dicker wirken, als man es für richtig hält. Beim Kühlen wird sie fest, in der Hitze wieder flüssig — zu weich angesetzt, laufen die Croquetas im Korb aus. Patatas bravas mit Paprika-Aioli Das meistbestellte Gericht jeder spanischen Bar — und das am häufigsten enttäuschende. Es scheitert fast immer an derselben Stelle. Beide Saucen erst am Tisch daraufgeben. Liegen die Würfel schon in der Küche darin, ist von der Kruste nach fünf Minuten nichts mehr übrig. Pimientos de Padrón mit grobem Meersalz Sechs Minuten, drei Zutaten und ein galicisches Glücksspiel dazu. Etwa jede zehnte Schote ist scharf, und man sieht es ihr nicht an. Das gehört dazu und ist kein Fehler beim Einkauf. Bombas de Barcelona Die Bombe aus der Barceloneta ist eine Kartoffelkugel mit Hackfleischkern und zwei Saucen — scharf und knoblauchweiß. Der Kern muss vollständig kalt sein, bevor er in die Kartoffel kommt. Warmes Hack gibt Dampf ab, und der Dampf sprengt die Kugel von innen. Pastéis de bacalhau Portugals Stockfischkroketten leben davon, dass der Fisch zerzupft und nicht zerhackt wird — die Fasern halten die Krokette zusammen. Ein Pürierstab macht daraus Brei, und Brei zerfällt. Und der Bacalhau muss 24 Stunden gewässert werden, mit drei Wasserwechseln. Rissóis de camarão Die halbmondförmigen Garnelentaschen werden aus einem Brühteig aus Milch und Mehl gemacht, nicht aus Blätterteig. Er muss heiß geknetet werden, solange er noch klebt — kalt lässt er sich nicht mehr dünn ausrollen und reißt an den Rändern auf. Bifana-Häppchen Das portugiesische Schweinesandwich lebt von der Marinade, nicht vom Fleisch. Die Scheiben müssen hauchdünn sein — 3 Millimeter, nicht mehr. Dickere Scheiben werden im Heißluftgerät zäh, bevor der Knoblauch durchgezogen ist. Empanadillas de atún Die spanische Schwester der Empanada ist kleiner und wird mit Thunfisch, Ei und Sofrito gefüllt. Das Sofrito muss so lange einkochen, bis kein Saft mehr steht — sonst weicht der Teig von innen auf und die Naht öffnet sich beim Backen. Berenjenas con miel In Andalusien werden die Auberginenstreifen vor dem Frittieren in Milch eingelegt — das nimmt die Bitterkeit und macht sie innen cremig. Der Honig kommt erst auf dem Teller darüber. Wer ihn vorher aufträgt, bekommt schwarze Streifen: Honig verbrennt weit unter der Gartemperatur.

Frankreich

Socca — Kichererbsenfladen aus Nizza In Nizza wird Socca aus dem Holzofen mit der Schaufel abgestochen und im Stehen gegessen, mit nichts als Pfeffer. Der Teig muss mindestens zwei Stunden ruhen, sonst schmeckt das Kichererbsenmehl roh und sandig. Und er darf nur 5 mm hoch stehen — dicker gegossen wird er innen breiig statt cremig. Gougères — Käsewindbeutel aus Burgund Brühteig geht nur auf, wenn der Dampf im Inneren nicht entweichen kann. Deshalb die Eier einzeln einarbeiten und erst das nächste zugeben, wenn das vorige verschwunden ist — zu viel Ei auf einmal macht den Teig flüssig, und flüssiger Teig läuft breit, statt zu steigen. Und die Tür bleibt zu. Croque-Monsieur-Bissen Was den Croque vom belegten Toast unterscheidet, ist die Béchamel — nicht der Käse. Sie muss dick genug sein, dass sie auf dem Messer stehen bleibt; dünne Sauce zieht ins Brot und macht die Mitte weich. Deshalb kommt sie auch nach oben, nicht dazwischen. Panisses aus Marseille Panisses sind Socca, die man kalt werden lässt und dann schneidet. Der Brei muss vollständig durchgekocht sein, bevor er in die Form kommt — sonst bleibt er innen körnig und fällt beim Schneiden auseinander. Mindestens vier Stunden kalt stellen, besser über Nacht. Pan-bagnat-Bissen Der Name heißt „gebadetes Brot", und genau das ist der Punkt: Das Brötchen wird gefüllt, zusammengedrückt und muss dann mindestens eine Stunde liegen, damit Olivenöl und Tomatensaft durch die Krume ziehen. Wer sofort hineinbeißt, isst ein trockenes Sandwich. ⛔ Und geröstet wird nie — eine knusprige Kruste nimmt keine Flüssigkeit auf. Chouquettes Der Hagelzucker gehört auf den feuchten Teig, bevor er in die Hitze kommt — auf gebackenem Gebäck hält er nicht. Und er darf nicht der feine Perlzucker sein: Der schmilzt und verschwindet. Chouquettes tragen groben Hagelzucker, der Korn bleibt. Merguez mit Harissa-Joghurt Merguez platzen, wenn man sie einsticht — das ist der älteste Ratschlag und der falscheste. Der Darm hält den Saft; ein Loch lässt ihn heraus, und die Wurst wird trocken. Stattdessen die Temperatur senken: Bei 180 °C bleibt der Darm ganz, bei 200 °C reißt er. Galette-Röllchen mit Schinken und Käse Buchweizenteig hat kein Klebereiweiß und hält deshalb nur zusammen, wenn er lange genug ruht — mindestens eine Stunde, damit die Stärke quillt. Wer sofort ausbäckt, bekommt einen Fladen, der beim Rollen bricht.

Balkan

Burek-Schnecke mit Kartoffel und Zwiebel In Bosnien heißt nur die Fleischfüllung Burek, alles andere trägt eigene Namen. Diese hier wäre streng genommen eine Krompiruša. Locker rollen, nicht straff. Die Füllung braucht Platz zum Ausdehnen, sonst platzt die Spirale an der Außenseite auf. Pljeskavica-Bällchen mit Ajvar Vom Balkan-Grill, wo das Hackfleisch weicher ist als überall sonst. Zwei unscheinbare Zutaten sind dafür verantwortlich. Natron und Sprudel machen genau den Unterschied zwischen einer Frikadelle und der weichen, leicht federnden Textur vom Grillstand. Ćevapčići Die Masse muss vor dem Formen mindestens vier Stunden ruhen, und zwar gesalzen — das Salz löst das Eiweiß an, und erst dadurch binden die Würstchen ohne Ei und ohne Semmel. Wer sofort formt, bekommt krümelige Hackröllchen, die im Korb zerfallen. Kifle mit Frischkäse Der Teig geht zweimal: einmal in der Schüssel, einmal als geformtes Hörnchen. Der zweite Gang wird meist übersprungen, und genau dann bleiben die Kifle dicht und schwer. Zwanzig Minuten auf dem Blech genügen — sie sollen sichtbar aufgehen, bevor sie in die Hitze kommen. Zeljanica — Spinat-Käse-Ecken Der Spinat muss ausgedrückt werden, bis er wirklich trocken ist — mit den Händen, nicht mit dem Löffel. Restwasser dampft zwischen den Filoschichten und weicht sie zu Papier auf. Und jede Schicht braucht Öl, sonst kleben sie statt zu blättern. Krompiruša — Kartoffelbörek Die Kartoffeln kommen ROH in die Füllung, fein gewürfelt — nicht vorgekocht. Gekochte Kartoffeln geben Würze und Wasser ab und werden zu Brei; rohe garen im Teig mit und bleiben körnig. Die Würfel müssen dafür klein sein, höchstens 5 Millimeter. Urnebes-Bällchen Urnebes heißt „Chaos" und ist eigentlich ein Aufstrich aus Schafskäse und Paprika. Als Bällchen hält er nur, wenn der Käse trocken genug ist — nasser Salzlakenkäse muss vorher eine Stunde abtropfen, sonst zerflät die Masse in der Hitze. Lepinja-Taschen Lepinja ist innen fast hohl, und das entsteht nur bei hoher Anfangshitze: Der Dampf muss schlagartig aufsteigen und die Krume auseinanderdrücken. Bei 180 °C bäckt der Fladen langsam durch und bleibt flach — 220 °C sind hier richtig.

Vom Bosporus

Sigara Böreği mit Schafskäse und Petersilie Die Zigarrenrolle der türkischen Teigküche: dünner Teig, salziger Käse, sehr viel Petersilie. Filoteig trocknet in zwei Minuten aus. Immer nur ein Blatt herausnehmen und den Rest unter einem feuchten Tuch lassen. Pide-Schiffchen mit Hackfleisch und Ei Das türkische Teigboot, dessen Ränder hochgezogen werden, damit nichts ausläuft. Das Ei kommt zum Schluss. Die Mulde für das Ei mit dem Löffelrücken vorformen, bevor der Teig in den Korb geht. In einen heißen Fladen lässt sich nachträglich keine Kuhle mehr drücken. Adana-Spieße mit Sumach-Zwiebeln Benannt nach einer Stadt, in der man sie nach Schärfegrad bestellt. Diese Fassung liegt bewusst in der Mitte. Das lange Kneten ist kein Zeitvertreib. Erst wenn die Masse an der Hand klebt, hält sie am Spieß und rutscht beim Wenden nicht ab. Lahmacun-Ecken Der Belag muss so dünn sein, dass der Teig darunter durchscheint — Lahmacun ist kein Hackfladen mit Boden, sondern ein Boden mit Hauch. Zu dick aufgetragen gart das Hack nicht durch, bevor der Teig verbrennt. Und das Hack wird roh aufgestrichen, nicht vorgebraten. Simit-Ringe Was Simit von jedem anderen Sesamring unterscheidet, ist das Bad in Pekmez — Traubensirup. Er färbt die Kruste dunkel und lässt den Sesam kleben. Ohne dieses Bad bleibt der Ring blass und der Sesam fällt beim ersten Bissen ab. Kumpir — gefüllte Ofenkartoffel In Ortaköy wird das Innere der Kartoffel mit Butter und Käse zu einer Creme geschlagen, bevor der Belag daraufkommt — das ist der ganze Unterschied zur gewöhnlichen Ofenkartoffel. Es geht nur, solange sie heiß ist: Abgekühlt wird die Masse klebrig statt cremig. İçli Köfte Die Bulgurhülle wird mit den Händen geknetet, bis sie sich wie Knetmasse anfühlt — zehn Minuten mindestens, mit kaltem Wasser an den Fingern. Bricht sie beim Formen, war sie zu trocken; klebt sie, zu nass. Trockener Bulgur braucht länger Wasser, nicht mehr Wasser. Peynirli Poğaça Poğaça bleiben weich, weil Joghurt im Teig ist — er hält die Feuchtigkeit, wo Butter allein nur für Mürbheit sorgt. Deshalb sind sie auch am nächsten Tag noch essbar, anders als Blätterteiggebäck. Nicht zu dunkel backen: Braun heißt hier schon trocken.

Griechenland & Zypern

Halloumi-Bissen mit Za'atar und Honig Der Käse, der nicht schmilzt, sondern brät. Wenige Minuten entscheiden, ob er der beste oder der zäheste Bissen des Abends wird. Der Käse hat ein Zeitfenster von wenigen Minuten. Abgekühlt wird er quietschig und zäh — also zuletzt garen und direkt auf den Tisch. Spanakopita-Dreiecke Zwischen den Filoschichten braucht es Fett, sonst backen sie zu einer Platte zusammen. Aber Butter allein lässt sie schnell dunkel werden — halb Butter, halb Olivenöl hält sie hell und blättrig. Und der Spinat muss trocken sein, sonst durchweicht das Dreieck von innen. Tiropita-Röllchen Feta ist salzig genug — wer die Füllung nachsalzt, macht sie ungenießbar. Was sie braucht, ist Säure und Fett: Ricotta oder Quark nehmen die Schärfe, ein Ei bindet. Und die Röllchen müssen an den Enden verschlossen sein, sonst läuft der Käse aus. Keftedes Das eingeweichte Brot kommt in Rotweinessig statt in Wasser — das ist der griechische Griff, und er macht den Unterschied: Die Säure hebt Oregano und Minze heraus, die sonst untergehen. Die Masse muss danach eine Stunde ruhen, damit sie den Essig aufnimmt. Kolokithokeftedes — Zucchinipuffer Zucchini bestehen fast nur aus Wasser, und das muss raus, bevor irgendetwas anderes passiert: raspeln, salzen, 30 Minuten stehen lassen, ausdrücken. Wer diesen Schritt überspringt, rührt immer mehr Mehl nach und bekommt am Ende Teigfladen mit Zucchinigeschmack. Loukoumades Die Bällchen müssen heiß in den kalten Sirup — nicht umgekehrt und nicht beides warm. Der Temperaturunterschied lässt sie den Sirup einsaugen, statt ihn abperlen zu lassen. Warm auf warm ergibt eine klebrige Hülle und ein trockenes Inneres. Souvlaki-Spieße Zitronensaft gehört in die Marinade, aber nicht über Nacht — Säure gart das Fleisch von außen an und macht es mehlig. Zwei Stunden reichen. Das Öl darf dagegen lange bleiben: Es trägt Oregano und Knoblauch ins Fleisch.

Der Norden

Currywurst-Häppchen mit selbst gekochter Sauce Die Sauce ist der Punkt, nicht die Wurst. Fertiges Ketchup mit Currypulver bleibt süß und flach — die Berliner Sauce wird mit Zwiebeln, Essig und einem Schuss Brühe gekocht, damit sie Säure bekommt. Und das Currypulver kommt erst zum Schluss dazu: mitgekocht wird es bitter. Kartoffelpuffer mit Apfelmus Geriebene Kartoffeln ziehen Wasser, und Wasser verhindert die Kruste. Die Masse deshalb im Tuch auspressen — und die Stärke, die sich unten im aufgefangenen Saft absetzt, zurück in den Teig geben. Sie ist es, die den Puffer zusammenhält, nicht das Ei. Frikadellen mit Senfdip Das eingeweichte Brötchen ist kein Streckmittel, sondern der Grund, warum die Frikadelle saftig bleibt: Es hält den Saft, den das Hack sonst verliert. Es muss aber ausgedrückt werden — nasses Brötchen macht die Masse weich, und weiche Masse zerläuft. Käsekrainer-Bissen Am Würstelstand heißt sie Eitrige, weil der Käse beim Anschnitt herausquillt. Genau das ist die Gefahr im Gerät: Zu heiß gebacken platzt der Darm, und der Käse ist im Korb statt in der Wurst. 175 °C sind das Maximum. Bitterballen Die Füllung ist eine Ragout-Béchamel, die über Nacht schnittfest werden muss — sonst lässt sie sich nicht panieren. Und paniert wird zweimal: einmal Ei und Brösel, dann noch einmal. Eine einzelne Panade hält dem Innendruck nicht stand und reißt auf. Zapiekanka Das polnische Baguette vom Nachtmarkt lebt davon, dass die Pilze VOR dem Überbacken ihr Wasser verloren haben. Rohe Champignons geben es im Gerät ab, und dann schwimmt der Käse statt zu bräunen. Der Ketchup kommt erst danach obendrauf — mitgebacken wird er bitter. Pierogi mit Kartoffel und Quark Ruskie Pierogi werden traditionell gekocht — im Heißluftgerät brauchen sie den Umweg trotzdem: erst zwei Minuten in siedendes Wasser, dann in die Hitze. Ohne den Kochschritt bleibt der Teig an der Naht roh, weil dort die doppelte Schicht liegt. Scotch Eggs Das Ei muss wachsweich bleiben, obwohl die Wurstmasse außen durchgaren muss — das geht nur, wenn das Ei vorgekocht und dann eiskalt ist. Sechs Minuten kochen, sofort in Eiswasser: Der kalte Kern verzögert das Nachgaren so lange, wie die Panade braucht. Sausage Rolls Blätterteig geht nur auf, wenn er kalt in die Hitze kommt — die Butterschichten müssen schlagartig verdampfen. Deshalb die fertigen Röllchen vor dem Backen noch einmal 15 Minuten kalt stellen. Und die Naht liegt unten: Oben aufgelegt zieht sie sich beim Aufgehen auf. Fish-and-Chips-Bissen Ohne Fritteuse gibt es keinen Bierteig — flüssiger Teig tropft im Gerät einfach ab. Was bleibt, ist die Panade, und die wird knusprig, wenn man dem Panko vorher trocken Öl untermischt: Er bräunt dann gleichmäßig statt fleckig.