Pilzrisotto

Zutaten

Tassen in Gramm umrechnen →

• 1 l Gemüsebrühe heiß gehalten
• 500 g Champignons mit Küchenpapier geputzt, in 5-mm-Scheiben
• 2 EL Olivenöl zum Braten der Pilze
• 4 Zweig Thymian Blättchen abgezupft
• 40 g Butter 20 g für die Zwiebel, 20 g zum Schluss
• 1 Stück Zwiebel fein gewürfelt
• 2 Zehe Knoblauch fein gehackt
• 300 g Risottoreis Arborio oder Carnaroli, nicht waschen
• 150 ml Weißwein trocken
• 60 g Parmesan fein gerieben; 10 g davon zum Servieren
• 0,5 Bund Petersilie glatt, gehackt
• Salz nach Geschmack
• Pfeffer frisch gemahlen, nach Geschmack

Zubereitung

1. Die Brühe in einem Topf erhitzen und auf kleiner Flamme heiß halten. Die Pilze mit Küchenpapier abreiben und in 5 mm dicke Scheiben schneiden, Zwiebel und Knoblauch fein hacken, die Thymianblättchen abzupfen.
2. 1 Esslöffel Olivenöl in einer großen Pfanne bei hoher Hitze erhitzen und die halbe Pilzmenge 5 bis 6 Minuten braten, ohne ständig zu rühren, bis sie goldbraun sind und die Flüssigkeit verdampft ist. Herausnehmen und mit dem restlichen Öl und den restlichen Pilzen wiederholen, dabei in der letzten Minute den Thymian zugeben. Die Pilze erst am Ende salzen.
3. In einem weiten Topf 20 g Butter bei mittlerer Hitze schmelzen, die Zwiebel 3 bis 4 Minuten glasig dünsten und den Knoblauch 30 Sekunden mitgaren. Den Reis zugeben und unter Rühren 2 Minuten anrösten, bis die Körner am Rand durchscheinend werden.
4. Mit dem Weißwein ablöschen und unter Rühren 1 bis 2 Minuten einkochen, bis er fast vollständig verdampft ist. Der Alkohol verfliegt dabei nur zum Teil; ohne Wein 150 ml Brühe nehmen.
5. Eine Kelle heiße Brühe (etwa 150 ml) angießen und bei mittlerer Hitze rühren, bis sie fast aufgesogen ist; erst dann die nächste Kelle zugeben. So 18 bis 20 Minuten fortfahren, bis der Reis cremig ist, aber im Kern noch einen leichten Biss hat.
6. Die Hälfte der Pilze unterrühren und den Topf vom Herd ziehen. Die restlichen 20 g Butter und 50 g Parmesan kräftig unterschlagen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und 2 Minuten zugedeckt ruhen lassen. Der Risotto soll locker fließen; ist er zu fest, einen Schuss Brühe unterrühren.
7. Auf vorgewärmten tiefen Tellern anrichten, mit den restlichen Pilzen, dem übrigen Parmesan und der gehackten Petersilie belegen und sofort servieren.

Tipp: Echter Parmigiano Reggiano wird mit tierischem Lab hergestellt und ist deshalb nicht streng vegetarisch. Für streng vegetarische Gäste einen Hartkäse nehmen, dessen Packung „mikrobielles Lab“ nennt.

Tipp: Den Reis nicht waschen, sonst fehlt die Stärke, die den Risotto cremig macht. Die Brühe immer heiß nachgießen: Kalte Brühe stoppt das Garen und der Reis gart ungleichmäßig.

Sicherheit: Gekochten Reis rasch abkühlen lassen (innerhalb etwa einer Stunde), im Kühlschrank aufbewahren, nicht lange warmhalten und höchstens bis zum nächsten Tag aufheben; vor dem Essen durch und durch heiß erhitzen.