Entenbrust mit Orangensoße

Zutaten

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• 2 Stück Entenbrust mit Haut, je etwa 350 g
• 1 TL Salz fein
• 0,5 TL schwarzer Pfeffer frisch gemahlen
• 3 Zweig Thymian
• 4 Stück Orangen 3 davon auspressen (etwa 250 ml Saft), 1 filetieren
• 1 Stück Schalotte fein gewürfelt
• 1 EL Honig
• 2 EL Apfelessig
• 100 ml Wasser
• 1 TL Speisestärke in 1 EL kaltem Wasser angerührt
• 20 g Butter kalt, in Würfeln
• Salz, Pfeffer nach Geschmack

Zubereitung

1. Die Entenbrüste 30 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen. Die Haut im Abstand von etwa 5 mm rautenförmig einschneiden, ohne ins Fleisch zu schneiden, und beide Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. Den Ofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze (Umluft 160 °C) vorheizen.
2. Drei Orangen auspressen. Die vierte mit einem Messer samt der weißen Haut schälen und die Filets zwischen den Trennhäuten herausschneiden, den austretenden Saft zum übrigen Saft geben.
3. Die Entenbrüste mit der Hautseite nach unten in eine kalte, ofenfeste Pfanne legen, Thymian dazugeben und bei mittlerer bis niedriger Hitze 8 bis 10 Minuten braten, bis die Haut goldbraun und knusprig ist und das Fett ausgelaufen ist. Zwischendurch das Fett in ein hitzefestes Glas abgießen. Vorsicht, Verbrennungsgefahr: Fett und Pfanne sind sehr heiß.
4. Die Brüste wenden und die Fleischseite 1 Minute anbraten. Die Pfanne in den Ofen stellen (der Griff ist danach heiß) und 8 bis 10 Minuten garen, bis das Thermometer an der dicksten Stelle 58 bis 60 °C zeigt. Das ergibt ein rosa Fleisch. Wer die Ente durchgegart möchte, lässt sie etwa 15 Minuten im Ofen, bis 72 °C erreicht sind.
5. Die Entenbrüste auf ein Brett legen und 10 Minuten unter lose aufgelegter Folie ruhen lassen. Die Kerntemperatur steigt dabei noch um 3 bis 5 Grad.
6. Für die Soße das Fett bis auf 1 EL aus der Pfanne gießen. Die Schalotte bei mittlerer Hitze 2 Minuten glasig dünsten, den Honig zugeben und 30 Sekunden karamellisieren lassen. Mit dem Essig ablöschen und 1 Minute einkochen.
7. Orangensaft und Wasser angießen und 8 bis 10 Minuten bei mittlerer Hitze auf etwa die Hälfte einkochen, bis die Soße leicht sirupartig ist. Die angerührte Stärke einrühren und 1 Minute köcheln lassen.
8. Die Pfanne vom Herd nehmen, die kalte Butter einrühren, bis sie geschmolzen ist, dann die Orangenfilets zugeben und nur noch warm werden lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Entenbrüste quer zur Faser in Scheiben schneiden und mit der Soße servieren.

Tipp: Rosa gegarte Entenbrust ist nichts für kleine Kinder, Schwangere, ältere Menschen und Menschen mit schweren Vorerkrankungen; für sie die Brust bis zu einer Kerntemperatur von mindestens 72 °C garen.

Tipp: Das ausgelaufene Entenfett nicht wegschütten. Abgeseiht und im Kühlschrank gelagert eignet es sich zum Braten von Kartoffeln.

Sicherheit: Rosa gegarte Entenbrust ist eine Geschmacksfrage; sicher ist sie ab 70 °C Kerntemperatur.