Zwiebelrostbraten

Zutaten

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• 800 g Rinderrostbraten 4 Scheiben à etwa 200 g, 2 cm dick, Zimmertemperatur
• 3 Stück Zwiebeln, groß für die Röstzwiebeln, in dünnen Ringen
• 30 g Weizenmehl Type 405 für die Zwiebelringe
• 150 ml Rapsöl zum Braten der Zwiebeln
• 3 EL Rapsöl zum Braten des Fleisches
• 1 Stück Zwiebel für die Soße, fein gewürfelt
• 1 EL Tomatenmark
• 100 ml Rotwein, trocken
• 250 ml Rinderbrühe heiß, Packung auf Allergene prüfen
• 1 TL Speisestärke in 1 EL kaltem Wasser angerührt
• 20 g Butter kalt, in Stückchen
• Salz nach Geschmack
• Pfeffer frisch gemahlen, nach Geschmack

Zubereitung

1. Das Fleisch 30 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen. Die 3 großen Zwiebeln in dünne Ringe schneiden und mit dem Mehl und einer Prise Salz vermengen, bis alle Ringe leicht bemehlt sind. Den Ofen auf 80 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
2. Die 150 ml Öl in einer großen Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen, der Pfannenboden soll etwa 3 Millimeter hoch bedeckt sein. Die Zwiebelringe in 3 Portionen je 4 bis 5 Minuten goldbraun und knusprig braten und ab und zu wenden. Das Öl darf nicht rauchen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und im Ofen warm halten.
3. Den Fettrand der Rostbraten im Abstand von 2 Zentimetern einschneiden, damit sich die Scheiben nicht wölben. Das Fleisch trockentupfen und erst jetzt salzen und pfeffern.
4. Die Pfanne auswischen, die 3 Esslöffel Öl bei hoher Hitze sehr heiß werden lassen. Für rosa (medium) die Rostbraten 2 bis 3 Minuten je Seite braten, bis die Kerntemperatur etwa 54 °C erreicht; sie steigt beim Ruhen auf rund 58 °C. Für durchgebraten je Seite 2 bis 3 Minuten länger bei mittlerer Hitze braten (Kerntemperatur 68 °C).
5. Die Rostbraten auf einen Teller legen, locker mit Alufolie abdecken und 5 Minuten im Ofen ruhen lassen.
6. Im Bratfett die gewürfelte Zwiebel 2 Minuten anbraten, das Tomatenmark 1 Minute mitrösten und mit dem Rotwein ablöschen. Den Wein auf die Hälfte einkochen, die Brühe angießen und 8 Minuten köcheln lassen.
7. Die angerührte Stärke einrühren und 1 Minute kochen, bis die Soße leicht bindet. Den ausgetretenen Fleischsaft vom Teller zugeben, die kalte Butter einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
8. Die Rostbraten auf vorgewärmten Tellern anrichten, die Soße darübergeben und die Röstzwiebeln obenauf legen.

Tipp: In eine 28-Zentimeter-Pfanne passen zwei Rostbraten gut. Wer alle vier gleichzeitig braten will, nimmt zwei Pfannen, sonst sinkt die Temperatur und das Fleisch gart im eigenen Saft statt zu bräunen.

Tipp: Dazu passen Spätzle oder Bratkartoffeln. Der Wein kocht nicht vollständig weg: Für Kinder und Schwangere die Soße statt mit Wein mit der gleichen Menge Brühe zubereiten.