Schwarzwälder Kirschtorte

Zutaten

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• 6 Stück Eier Größe M, getrennt
• 150 g Zucker
• 1 Päckchen Vanillezucker ca. 8 g
• 1 Prise Salz
• 3 EL Wasser heiß
• 100 g Weizenmehl Type 405
• 40 g Speisestärke
• 30 g Kakaopulver ungesüßt
• 400 g Sauerkirschen aus dem Glas, entsteint, abgetropft; 12 Stück zum Garnieren zurücklegen
• 250 ml Kirschsaft aus dem Glas
• 2 EL Speisestärke gehäuft
• 2 EL Zucker
• 800 ml Schlagsahne mindestens 30 % Fett, gut gekühlt
• 3 Päckchen Sahnesteif optional, macht die Sahne standfester
• 60 g Zucker
• 4 EL Kirschwasser optional, enthält Alkohol, nicht für Kinder und Schwangere; ersatzweise Kirschsaft
• 100 g Zartbitterschokolade zimmerwarm, für Raspel

Zubereitung

1. Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze (Umluft 160 °C) vorheizen, Rost auf die mittlere Schiene. Den Boden einer Springform (26 cm) mit Backpapier belegen, den Rand nicht fetten. Mehl, Speisestärke und Kakao zusammen sieben.
2. Die Eigelbe mit Vanillezucker, 75 g des Zuckers und dem heißen Wasser 5 Minuten hell und dickcremig aufschlagen, bis die Masse deutlich heller und voluminöser ist.
3. Das Eiweiß mit dem Salz steif schlagen. Die übrigen 75 g Zucker einrieseln lassen und noch 1 Minute weiterschlagen, bis der Schnee glänzt und in Spitzen stehen bleibt.
4. Den Eischnee auf die Eigelbmasse geben, die Mehlmischung darübersieben und alles mit dem Teigspatel in wenigen Zügen locker unterheben, bis keine Mehlnester mehr zu sehen sind. Nicht rühren, sonst fällt der Biskuit.
5. Den Teig in die Form füllen, glatt streichen und 25 bis 30 Minuten backen, bis ein Holzstäbchen sauber herauskommt und die Oberfläche auf leichten Fingerdruck zurückfedert. Den Rand lösen, den Biskuit auf ein Gitter stürzen, das Papier abziehen und mindestens 60 Minuten, besser über Nacht, ganz auskühlen lassen.
6. Für die Füllung die Kirschen abtropfen lassen und 250 ml Saft abmessen. 4 Esslöffel davon mit der Stärke und dem Zucker glatt rühren. Den übrigen Saft aufkochen, die Stärkemischung einrühren und unter Rühren 1 Minute kochen, bis es eindickt. Die Kirschen (bis auf die 12 zum Garnieren) unterheben und ganz auskühlen lassen, mindestens 30 Minuten.
7. Die Sahne mit Sahnesteif und Zucker steif schlagen. Den ausgekühlten Biskuit mit einem langen Sägemesser oder einem Faden waagerecht in drei gleich dicke Böden schneiden.
8. Den untersten Boden auf eine Tortenplatte legen, mit 2 Esslöffeln Kirschwasser oder Kirschsaft beträufeln, mit etwas Sahne einen Rand spritzen oder streichen und die Kirschfüllung hineingeben. Ein Viertel der Sahne darüber verstreichen. Den mittleren Boden aufsetzen, ebenfalls mit 2 Esslöffeln Flüssigkeit tränken und mit einem weiteren Viertel Sahne bestreichen. Den dritten Boden aufsetzen und leicht andrücken.
9. Die Torte rundum mit der restlichen Sahne einstreichen. Die Schokolade mit einem Sparschäler zu Raspeln hobeln, am Rand andrücken und auf der Oberfläche verteilen. Die 12 Kirschen als Kranz auf die Torte setzen und die Torte mindestens 3 Stunden kalt stellen.

Tipp: Den Biskuit am besten am Vortag backen und über Nacht in Folie kalt stellen: Er krümelt dann beim Schneiden kaum, und die Böden werden gleichmäßig.

Tipp: Mit Kirschsaft statt Kirschwasser getränkt ist die Torte auch für Kinder geeignet. Im Kühlschrank hält sie sich 2 Tage; Schokolade enthält oft Sojalecithin, die Packung prüfen.