Sauerbraten

Zutaten

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• 500 ml Wasser
• 250 ml Rotweinessig
• 250 ml Rotwein, trocken
• 2 Stück Zwiebeln in groben Ringen
• 2 Stück Möhren in Scheiben
• 100 g Knollensellerie gewürfelt
• 2 TL Salz
• 1 TL Pfefferkörner
• 6 Stück Wacholderbeeren
• 3 Blatt Lorbeerblätter
• 4 Stück Gewürznelken
• 4 Stück Pimentkörner
• 1200 g Rinderschmorbraten aus der Keule, am Stück
• 3 EL Rapsöl
• 2 EL Tomatenmark
• 60 g Rosinen
• 200 ml Wasser zum Auffüllen der Beize
• 1 EL Speisestärke in 3 EL kaltem Wasser angerührt
• 1 EL Johannisbeergelee oder 1 TL Zucker
• Salz nach Geschmack
• Pfeffer frisch gemahlen, nach Geschmack

Zubereitung

1. Für die Beize Wasser, Essig, Wein, Salz, Zwiebeln, Möhren, Sellerie und alle Gewürze in einen Topf geben und einmal aufkochen. Vom Herd nehmen und vollständig erkalten lassen, das dauert 1 bis 2 Stunden.
2. Den Braten in ein Gefäß legen, in das er gerade hineinpasst, und mit der kalten Beize samt Gemüse und Gewürzen übergießen, bis er ganz bedeckt ist. Abdecken und 3 Tage im Kühlschrank beizen, dabei einmal täglich wenden.
3. Am dritten Tag den Braten herausnehmen und mit Küchenpapier gründlich trockentupfen. Die Beize durch ein Sieb gießen und 600 ml davon beiseitestellen, das abgetropfte Gemüse mit den Gewürzen ebenfalls. Den Rest der Beize wegschütten.
4. Den Ofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Rapsöl in einem Bräter bei hoher Hitze heiß werden lassen und den Braten rundherum insgesamt etwa 10 Minuten kräftig anbraten, bis alle Seiten dunkelbraun sind. Herausnehmen und pfeffern.
5. Das abgetropfte Gemüse im Bratfett etwa 8 Minuten rösten, bis es Farbe nimmt. Das Tomatenmark 2 Minuten mitrösten, dann mit den 600 ml Beize und 200 ml Wasser ablöschen, die Rosinen zugeben und aufkochen. Den Braten wieder einlegen.
6. Den Bräter mit Deckel auf die mittlere Schiene stellen und 2 bis 2 1/2 Stunden schmoren, den Braten nach der Hälfte der Zeit wenden. Er ist gar, wenn eine Gabel ohne Widerstand hineingleitet; die Kerntemperatur liegt dann bei etwa 90 °C.
7. Den Braten auf ein Brett legen und 15 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Inzwischen die Soße durch ein Sieb in einen Topf gießen, das Gemüse dabei mit dem Löffelrücken gut ausdrücken, und offen 5 bis 8 Minuten kräftig einkochen.
8. Die angerührte Stärke in die kochende Soße rühren und 1 Minute aufkochen, bis sie sämig ist. Mit Gelee, Salz und Pfeffer süßsauer abschmecken. Den Braten quer zur Faser in 1 Zentimeter dicke Scheiben schneiden und mit der Soße servieren.

Tipp: Sauerbraten lässt sich gut vorbereiten: Am Vortag fertig schmoren, in Scheiben in der Soße kühl stellen und bei kleiner Hitze 20 Minuten wieder erwärmen. Dazu passen Klöße oder Spätzle und Rotkohl.

Tipp: Für eine dunklere, würzigere Soße 40 g geriebenen Lebkuchen statt der Stärke einrühren (Packung auf Nüsse prüfen). Der Wein kocht nicht vollständig weg: Für Kinder und Schwangere die gleiche Menge Wasser statt Rotwein nehmen.