Rezepte · Hauptgerichte
Gänsekeule aus dem Ofen
KI-erstellt · noch nicht nachgekocht
Gänsekeulen haben viel Bindegewebe und werden nur bei langer, niedriger Hitze zart; wer die Temperatur zu früh hochdreht, bekommt zähes Fleisch und eine verbrannte Haut. Die knusprige Haut gelingt, wenn sie trocken ist und erst in den letzten Minuten stark erhitzt wird.
Dieses Rezept wurde mit KI-Unterstützung erstellt und noch nicht nachgekocht. Prüfe Mengen und Zeiten beim Kochen und halte bei Fleisch, Geflügel, Fisch und Eiern sichere Kerntemperaturen ein.
Zutaten
- 4 Stück Gänsekeulen je etwa 450 bis 500 g
- 1 EL Salz grob, zum Einreiben
- 1 TL schwarzer Pfeffer frisch gemahlen
- 2 EL Majoran
- 1 TL Beifuß getrocknet, kann weggelassen werden
- 2 Stück säuerliche Äpfel geviertelt und entkernt
- 2 Stück Zwiebeln in dicken Spalten
- 600 ml Wasser 300 ml zum Angießen, 100 ml zum Nachgießen, 200 ml heiß für die Soße
- 1 EL Speisestärke für die Soße, in 2 EL kaltem Wasser angerührt
Zubereitung
- Den Ofen auf 150 °C Ober-/Unterhitze (Umluft 130 °C) vorheizen, den Rost auf die untere Schiene setzen. Die rohen Keulen nicht abwaschen. Mit Küchenpapier rundum sehr gut trocken tupfen und das Papier sofort entsorgen. Die Haut mit einer Gabel oder einem spitzen Messer vielfach einstechen, ohne ins Fleisch zu stechen, damit das Fett abfließen kann.
- Salz, Pfeffer, Majoran und Beifuß mischen und die Keulen rundum damit einreiben.
- Zwiebeln und Äpfel in einen Bräter oder eine tiefe Fettpfanne legen und 300 ml Wasser angießen. Die Keulen mit der Hautseite nach oben daraufsetzen, sodass die Haut nicht im Wasser liegt.
- Offen, ohne Deckel und ohne Folie, 2 Stunden 45 Minuten braten. Nach etwa 1 Stunde und danach alle 45 Minuten das ausgetretene Fett mit einem Löffel aus dem Bräter in ein hitzefestes Glas schöpfen. Vorsicht, Verbrennungsgefahr: Fett und Bräter sind sehr heiß, Backhandschuhe tragen. Ist das Wasser verdampft, 100 ml heißes Wasser nachgießen. Die Keulen nicht übergießen, damit die Haut trocken bleibt.
- Die Kerntemperatur am dicksten Teil der Keule, ohne den Knochen zu berühren, mit einem Thermometer messen: Sie soll bei etwa 90 °C liegen, mindestens bei 85 °C. Das Fleisch ist gar, wenn es am Knochen nachgibt und die Gabel ohne Widerstand hineingleitet. Sonst weitere 15 bis 20 Minuten braten.
- Den Ofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze hochschalten und die Keulen 12 bis 15 Minuten braten, bis die Haut tief goldbraun, blasig und knusprig ist. Dabei im Ofen bleiben und beobachten, denn Gänsehaut verbrennt schnell.
- Die Keulen aus dem Bräter heben und auf einem vorgewärmten Teller unter lose aufgelegter Folie 10 Minuten ruhen lassen. Das restliche Fett vorsichtig in das Glas gießen, nur etwa 2 EL im Bräter lassen.
- Für die Soße Äpfel und Zwiebeln im Bräter mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken, 200 ml heißes Wasser zugeben und den Bratensatz lösen. 5 Minuten köcheln lassen, die angerührte Speisestärke einrühren und 1 Minute aufkochen, bis die Soße bindet. Durch ein Sieb streichen und mit Salz, Pfeffer und etwas Majoran abschmecken.
Tipp: Das Gänsefett abseihen und im verschlossenen Glas im Kühlschrank aufbewahren: Es hält mehrere Wochen und gibt Bratkartoffeln und Kohl einen kräftigen Geschmack.
Tipp: Wenn die Haut vor den letzten Minuten schon dunkel ist, die Keulen locker mit Backpapier abdecken und die Temperatur nicht höher drehen. Die Haut färbt sich im letzten Schritt noch nach.