Rindsuppe mit Grießnockerln

Zutaten

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• 600 g Rinderbrust am Stück, ersatzweise Tafelspitz
• 400 g Rinderknochen Suppenknochen, vom Metzger zerkleinert
• 2,5 l Wasser kalt
• 1 Stück Zwiebel mit Schale halbiert
• 200 g Möhren geschält, im Ganzen
• 150 g Knollensellerie geschält, in groben Stücken
• 1 Stück Petersilienwurzel ca. 100 g, geschält; ersatzweise 1 kleine Pastinake
• 1 Stange Lauch gewaschen, in groben Stücken
• 1 Stück Lorbeerblatt
• 6 Stück Pfefferkörner
• 2 TL Salz
• 0,5 Bund Schnittlauch in Röllchen
• 40 g Butter zimmerwarm, weich
• 1 Stück Ei Größe M
• 90 g Hartweizengrieß feiner Grieß
• 1 Prise Muskatnuss frisch gerieben
• 2 l Wasser zum Garen der Nockerl
• 1 EL Salz fürs Kochwasser, dazu 1 Prise in die Masse

Zubereitung

1. Rinderbrust und Knochen kalt abspülen und in einen Topf mit etwa 6 Litern Inhalt legen. Mit 2,5 Litern kaltem Wasser bedecken und langsam zum Kochen bringen, das dauert etwa 15 Minuten. Den grauen Schaum mit einer Kelle abschöpfen, bis sich kaum noch neuer bildet.
2. Die Zwiebelhälften mit den Schnittflächen in einer trockenen Pfanne 5 Minuten dunkelbraun rösten, das gibt der Brühe Farbe. Zwiebel, Möhren, Sellerie, Petersilienwurzel, Lauch, Lorbeerblatt, Pfefferkörner und 2 TL Salz in den Topf geben.
3. Die Hitze auf die kleinste Stufe stellen, sodass es nur ganz leise an einer Stelle blubbert. Den Deckel schräg auflegen und 2 Stunden ziehen lassen, bis sich das Fleisch mit einer Gabel ohne Widerstand einstechen lässt.
4. Während die Suppe zieht, die Butter mit dem Schneebesen schaumig rühren, Ei, 1 Prise Salz und Muskat unterrühren und dann den Grieß einrühren. Die Masse abgedeckt 30 Minuten quellen lassen, bis sie fest genug zum Formen ist.
5. Die Brühe durch ein Sieb gießen, ohne zu drücken, sonst trübt sie. Fleisch und Möhren beiseitelegen. Fleisch in dünne Scheiben, Möhren in Scheiben schneiden und zugedeckt in etwas Brühe warm halten. Die Brühe mit Salz abschmecken.
6. 2 Liter Wasser mit 1 EL Salz in einem breiten Topf zum Sieden bringen und die Hitze reduzieren, sodass es nur leise sprudelt. Aus der Masse mit zwei nassen Teelöffeln etwa 12 Nockerl abstechen und hineingleiten lassen. Zugedeckt 10 Minuten leise sieden und dann 5 Minuten ziehen lassen, bis sie aufgegangen sind und innen nicht mehr körnig wirken.
7. Die Nockerl mit einer Schaumkelle herausheben und mit Fleisch und Möhren auf vier tiefe Teller verteilen. Die heiße Brühe darübergießen und mit Schnittlauch bestreuen.

Tipp: Vorab ein einzelnes Probe-Nockerl garen. Zerfällt es, 1 EL Grieß in die Masse rühren. Ist es hart, 1 EL warme Brühe zugeben.

Tipp: Die Brühe lässt sich gut vorkochen und hält sich abgedeckt 3 Tage im Kühlschrank. Das Fett erstarrt oben und lässt sich leicht abnehmen.